Radfahrer war während der Tour de France 2015 Teil des Trek-Teams. Im ersten Teil einer neuen Serie gehen wir in die Küche
Das Betanken des Profi-Pelotons hat sich bis zur Unkenntlichkeit verändert, seit die Rezepte Nudeln, Nudeln und, zur Abwechslung, braune Nudeln umfassten. Viele der heutigen Teamköche sind mittlerweile selbst kleine Berühmtheiten, und die sozialen Medien bieten ihnen eine globale Plattform, auf der sie ihre neuesten Rezepte vorführen können, selbst wenn die Profis nach jeder Etappe daran arbeiten. Einige Beispiele von der diesjährigen Tour: „Huhn und Tomate mit Koriander und geröstetem Fenchel“, Hannah Grant @dailystews (Tinkoff-Saxo). „Muscheln aus der Bretagne, Kerbel, Estragon, frischer Dill, Fenchel, Knoblauch, Karotte und Ingwer“, Soren Kristiansen @TheFuelingChef (Team Sky).„Frische Karotten mit Walnüssen, Knoblauch, Ziegenkäse, Knoblauchtoast mit Humuskaviar und Sardellen“, Sean Fowler @Larryvich (Cannondale-Garmin).
'Twitter ist zu einem nützlichen Werkzeug für die Kommunikation mit Freizeitfahrern geworden', sagt Kim Rokkjaer, Chefkoch von Trek Factory Racing, der den Radsportler während der 17. Etappe der diesjährigen Tour – 161 km von Digne-les-Bains bis – begleitet Pra Loup. „Wir sind auch auf Facebook und WhatsApp. Sie eignen sich hervorragend zum Austausch von Ideen “, sagt er, während er das Frühstück zubereitet, das das Team für die Zukunft antreibt.
„Das ist meine kleine Ecke“, sagt er über den stählernen Arbeitsplatz, eingezwängt zwischen einer Spüle und Tabletts mit frisch gespültem Besteck in einer Ecke des Ibis-Hotels, in dem das Team wohnt. Graue Plastikschalen sind vollgestopft mit Messern und Gabeln, und der gekachelte Boden ist vollgestopft mit großen Tupperware-Schachteln, die mit kleineren Tupperware-Schachteln gefüllt sind. Es fühlt sich an wie eine Schulkantinenküche, wenn auch mit französischem Radio, das den Duft von Croissants (für öffentliche Ibis-Kunden, nicht die Fahrer) übertönt, anstatt den Anfall von jugendlichem Geschwätz.
‚Ich koche nur das Essen der Fahrer‘, sagt Rokkjaer. „Dort drüben ist Platz für die Soigneurs, die den Angestellten Sandwiches machen. Es gibt ungefähr 24 Betreuer bei der Tour, also wäre es zu viel für mich, alles alleine zu kochen.“
„Hier lässt es sich gut arbeiten“, sagt er und gleitet mit der sanften, ruhigen Autorität einer elektrischen Gangsch altung zwischen Kochfeld, Arbeitsplatz und Zutaten hin und her. „Tatsächlich ist es fast Luxus, drei Nächte hintereinander im selben Hotel zu übernachten.“Dieses seltene Ereignis wird durch das nahe Ziel der vorherigen Etappe und einen Ruhetag dazwischen ermöglicht. „Wohlgemerkt, wir waren zu Beginn der Tour etwa sechs Tage im selben Hotel, weil wir am Dienstag zuvor angekommen sind. Das ist zu lang. Bei der Tour vergeht die Zeit langsam, wenn man an einem Ort feststeckt.’
Rokkjaers typischer Tag folgt während der gesamten Tour einem metronomischen Zeitplan. Zwei Stunden, bevor die Fahrer zum Essbereich hinabsteigen, beginnt er mit der Zubereitung des Frühstücks. Das ist normalerweise 7.30 Uhr, abhängig von der Transferentfernung zwischen Hotel und Startdorf. Beim 13,8 km langen Prolog in Utrecht musste Rokkjaer neun Fahrer versorgen. Dann stürzte Fabian Cancellara auf der 3. Etappe und schied im Ziel mit einem gebrochenen Rücken aus. An dem Morgen, als wir die Küche infiltrierten, sanken acht auf sieben, und Laurent Didier aus Luxemburg konnte wegen Magen-Darm-Problemen nicht starten.
‘Du kochst nicht?‘, scherze ich. Es kommt keine Antwort, und ich kann nur hoffen, dass das französische Radio meine möglicherweise unüberlegte Bemerkung übertönt hat. Oder vielleicht wurde ich von Rokkjaers Küchenmaschine gerettet, die gerade eine Mischung aus Beeren, Orangensaft, Banane und Yop-Erdbeerjoghurt für einen antioxidativen Start in den Tag mixt.
„Die Fahrer fügen dem Smoothie oder dem Kirschsaft, der im Moment ziemlich groß ist, auch Vitaminpulver hinzu“, sagt Rokkjaer mit hochgezogener Augenbraue, was darauf hindeutet, dass er ein wenig zweifelhaft ist.„Ob es ein Standbein wird, bin ich mir nicht sicher. Vor sechs Monaten durfte ich kein Vitamin C verabreichen, weil Forschungsergebnisse auftauchten, die besagten, dass es die Muskeln daran hinderte, sich nach der Fahrt richtig anzupassen. Jeden Tag gibt es etwas Neues. Vielleicht bin ich ein bisschen altmodisch, aber viele dieser Dinge sind Modeerscheinungen.’
Glutenfrei vs weiß
Es gibt stärkere Beweise für die Teigmischung, die sich in transparenten Schalen neben den sausenden Beeren ausdehnt. „Normalerweise mache ich die Brotmischung einen Tag vor dem Backen, aber heute mache ich den Teig für die nächsten zwei oder drei Tage. Ich mache eine Mischung aus Weiß und Glutenfrei. Glutenfrei ist besser für die Verdauung, aber einige der Jungs essen nur Weiß, weil sie schnellen Zucker wollen. Es ist vielleicht kein Lehrbuch, aber es sind die Fahrer, die fahren, nicht der Ernährungsberater oder die Ärzte. Die Reiter kennen ihren Körper.’
Rokkjaer erzählt dann eine Anekdote darüber, wie die Teamärzte Bauke Mollema und seine Teamkollegen getestet haben, und sagte, dass 80 % von ihnen keine Eier vertragen und sie nicht essen sollten.„Ich sagte zu dem Arzt: „Das ist großartig, einfach großartig.“Zum Glück ist nichts daraus geworden. Manchmal kann es zu kompliziert werden, die Reiter zu füttern.’
Ohne Eier wäre es sicher. Wie an jedem Tour-Morgen bereitet Rokkjaer Porridge aus Bio-Haferflocken, Honig, Salz, Olivenöl („für gute Fette“) und Wasser zu. Den Fahrern wird dann ein begleitender Tupperware-Trog mit jeder dem Menschen bekannten Nuss (einschließlich Mandeln, Walnüssen, Pistazien) plus getrockneten Früchten überreicht. Aber es ist das bescheidene Omelett, das den proteinreichen Kern des Fahrerfrühstücks liefert.
‘Jeder Fahrer hat sie jeden Morgen, normalerweise serviert mit weißem Reis, manchmal aber auch braun, wenn es sich um eine besonders brutale Bergetappe handelt. Je nach Vorliebe können sie Schinken, Käse und/oder Putenscheiben hinzufügen.“
Rokkjaer kocht die Omeletts in einem Tropfen Olivenöl, aber nur, wenn die Fahrer bequem am Tisch sitzen. Der erste Fahrer, der das Ibis-Diner betritt, ist der 22-jährige Bob Jungels, der später Fünfter in der Young Rider-Wertung und 27. Gesamtrang werden würde, um sein Potenzial zu erkennen. Dem 6 Fuß 2 Zoll großen Luxemburger Fahrer, braungebrannt und in Kompressionsstrümpfe gezwängt – wie alle Trek-Fahrer beim Frühstück – folgt kurz darauf der kolumbianische Kletterer Julián Arredondo, der einen Schnurrbart von über 5 Fuß 5 Zoll misst. „Unabhängig von ihrer Größe mische ich ein Omelett aus drei Eiern“, sagt Rokkjaer. „In diesem Hotel koche ich sie in der Küche, aber wenn die Küche weit entfernt ist, nehme ich ein Kochfeld an den Tisch und koche sie im Speisesaal. Das geht schneller und bedeutet, dass ich im Auge beh alten kann, wer herunterkommt.“
Dauertöpfe
Ich erwähne das Thema Catering-Neid. Grant bei Tinkoff-Saxo und Kristiansen bei Sky haben mobile Küchen, die die Hotelparkplätze dominieren. Aber das ist nur Taubenfutter im Vergleich zu Bora-Argon 18s Truck, der 19 m lang ist und einen Glaswürfel und einen Anhänger enthält, damit die Welt die Alchemie darin beobachten kann. Rokkjaer muss sich damit begnügen, die Küche mit dem Ibis-Koch zu teilen, der sich zunehmend über die Anwesenheit eines Schriftstellers, Diktiergeräts und Fotografen aufregt.
‘Kümmere dich nicht um ihn‘, sagt Rokkjaer. „Aber Küchenneid? Kein bisschen davon. Es würde mich wahnsinnig machen, den ganzen Tag in einem Truck zu arbeiten.“Stattdessen klärt er sich vorher mit dem jeweiligen Hotelmanager und Chefkoch ab, ob ihm ein kleines kulinarisches Fleckchen Frankreich vorbeh alten ist. Beim Aussehen dieses französischen Kochs, der aggressives gallisches Flair versprüht, wenn er die Pappschale mit Eiern in zwei Teile schneidet – eines für die Öffentlichkeit, eines für Trek – erfordert der Tour-Koch die diplomatischen Fähigkeiten von Kofi Annan.
‘Manchmal will dich der Küchenchef nicht dabei haben. Da gehe ich zum Hotelmanager und sage, wir haben Alain Gallopin [DS, Onkel von Tony und Masseur von Laurent Fignon seit 10 Jahren] im Team. Er hat immer noch Macht in Frankreich. Ich beglückwünsche auch den Küchenchef zu dem, was er gerade kocht. Ein bisschen Charme hilft oft.’
Der 43-jährige Däne hatte es 1999 offensichtlich im Eimer, als er seine Frau kennenlernte. Rokkjaer war zu dieser Zeit Küchenchef in Bordeaux; seine Frau ein Au-pair. „Danach ging sie auf die Universität, um Französisch zu studieren – sie ist Dänin – und suchte dann einen Teilzeitjob in meinem Restaurant. Also habe ich ihr viel Stress in der Küche gegeben! Wir haben jetzt ein 17-jähriges Mädchen und einen 11-jährigen Jungen.’
Ähnlich wie die Fahrer ist Rokkjaer jedes Jahr 140 Tage von zu Hause weg und das seit 2011, als er seine erste Tour absolvierte. Das ist für jemanden mit familiären Verpflichtungen nicht einfach, aber in Rokkjaers Fall hätte es vielleicht seine Ehe gerettet.
‘Ich habe früher Wein und Kaffee verkauft, und ich hatte es satt. Ich habe gekündigt und war etwa ein halbes Jahr down. Ich habe nicht gearbeitet – ich habe nichts getan. Die Dinge waren angespannt zwischen mir und meiner Frau. Aber dann hatte ich die Möglichkeit, auf einer Superyacht in Privatbesitz zu arbeiten, also ging ich für zwei Monate nach Neuseeland und war Küchenchef für die reichen Eigner. Wir waren auf diesem 66 Meter langen Boot mit 18 Mitarbeitern und nur sechs Gästen. Ich habe zwei Monate lang nur 10 Tage gekocht. Der Rest der Zeit war Urlaub, Tauchen… Es war unglaublich. Kurz darauf bekam ich einen Anruf von meiner Freundin Nicki Strobel.“
Strobel ist jetzt Koch für Orica-GreenEdge, arbeitete aber damals, 2010, für Saxobank. Er hatte sich den Arm gebrochen und Rokkjaer gebeten, ihn bei der Tour de Suisse zu vertreten. Rokkjaer stimmte zu und es lief gut. In der folgenden Saison trennte sich das Team und verwandelte sich in Leopard Trek. Ihr Koch hatte sich auch von Strobel in Rokkjaer verwandelt. „Ich glaube, ich habe seinen Job angenommen, aber wir sind immer noch Freunde. Ich denke, das Team wollte nur jemanden, der ein bisschen älter ist.’
Das französische Tesco
Rokkjaer gewöhnte sich bald an ein Muster. Er brachte grundlegende Gewürze zu den Rennen mit („Zeug wie Olivenöl, Balsamico, Marmelade, Nutella“) und beschaffte dann frisches Fleisch, Obst und Gemüse aus der Region. Verbringt Rokkjaer also seinen Tag damit, den besten Bio-Schinken von nahe gelegenen Wurstwaren zu suchen? 'Nein. Ich gehe immer zu Carrefour [die Supermarktkette, die die Tour sponsert]. Sie sind immer gut ausgeschildert und leicht zu finden.’
Manchmal bezieht er Fleisch und Fisch aus dem Hotel, aber nur, wenn das Produkt – „und das Personal“– den Anforderungen entspricht. Das ist selten in Frankreich, noch seltener in Spanien. „Der schlechteste Ort zum Kochen ist in Spanien. Neun von zehn Regionen haben keinerlei Hygienevorschriften. Einmal sah ich 30 Angestellte in der Küche und sie hatten ihre Kleidung seit mehr als einem Monat nicht gewaschen. Sie veranst alteten eine Hochzeit mit vielleicht 600 Leuten. Ich fühlte mit diesen Menschen. Drei Mal in meiner Karriere habe ich zum Arzt gesagt: „Hier isst niemand“, und immer ist es in Spanien.“Das erwies sich als logistischer Alptraum. UCI-Regeln bedeuten, dass die Fahrer in ihrem Hotel bleiben müssen.
Mollema verlässt als letzter der Reiter den Frühstücksraum. Er wird weiterhin einen enttäuschenden Tag haben, aber in Paris wird er sich erholen und den siebten Gesamtrang belegen. „Der Rest meines heutigen Tages wird ziemlich ruhig sein“, sagt Rokkjaer und nippt an einem Espresso aus der Trek-Kaffeemaschine. „Die Fahrer kommen hierher zurück, also ist der Tag ziemlich klar. Aber ich werde mich besonders anstrengen. Es ist eine harte Etappe, der Beginn der Alpen, also werde ich heute Abend ein schönes Stück Wildbret besorgen. Ein Teil meiner Arbeit besteht darin, dafür zu sorgen, dass sie sich schnell und richtig erholen, aber keiner von ihnen wird das tun, wenn ihm das Essen nicht schmeckt. Letztendlich ist dies jenseits der Wissenschaft das Geheimnis, um jeden Tour-Fahrer mit Energie zu versorgen.’
